0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Co powinien mieć w składzie ser?

2017.07.28

Jak kupujesz ser? Podchodząc do półki lub do sprzedawcy za ladą, wybierasz pierwszy z brzegu, czy raczej sprawdzasz skład patrząc, czy jest tam tylko to, co być powinno?

“Pasteryzacja jest konieczna, dzięki niej mamy pewność, że mleko jest bezpieczne”

Sprawdzanie etykiet i świadome żywienie to ostatnio głośne tematy. Dlatego w tym wpisie pokażemy Wam, jakie składniki powinny występować w składzie porządnego sera.


Na początku zawsze powinno być mleko! Zarówno w składzie sera, jak i przy jego produkcji. To ono jest najważniejsze, dlatego musi być najwyższej jakości. Kiedy mleko przyjeżdża do naszej serowni, najpierw dokładnie sprawdzamy, czy spełnia wysokie normy jakości. Wszystko po to, żeby smak naszych serów zachwycał Was za każdym razem. Po utwierdzeniu się w przekonaniu o wysokiej jakości mleka, poddajemy je pasteryzacji i normalizujemy w nim poziom tłuszczu. Pasteryzacja jest konieczna, dzięki niej mamy pewność, że mleko jest bezpieczne i wolne od niepożądanych bakterii.


Właśnie dlatego w składzie Serów z Goliszewa na pierwszym miejscu zobaczycie mleko pasteryzowane. W trakcie pasteryzacji utracona zostaje niewielka ilość wapnia, która jest konieczna do powstania wiązań budujących serowarski skrzep. W naszej serowni uzupełniamy te braki chlorkiem wapnia, składnikiem bezpiecznym i powszechnie używanym w produkcji żywności, który nie wpływa na obniżenie naturalności sera.


Dwoma nieodłącznie kojarzonymi z serami składnikami są również kultury bakterii mlekowych i podpuszczka. Nasi serowarzy ciągle powtarzają, że ser jest żywy – to głównie za sprawą tych dwóch komponentów. Są one główną przyczyną tworzenia się serowarskiego skrzepu, z którego po pocięciu i uformowaniu powstaną kształtne bloki. Kultury bakterii mają też wpływ na smak i typ sera, jaki otrzymamy z mleka. Są też źródłem przydatnych i dobroczynnych mikro- i makroelementów, mile widzianych w świadomej diecie, np. w Antku używamy bakterii szczepu Lactobacillus acidophilus -5, które mają dobroczynny wpływ na utrzymanie odpowiedniej flory bakteryjnej w organizmie. Z kolei podpuszczka jest składnikiem, dzięki któremu w kotłach serowarskich wytwarza się odpowiedni skrzep. W dawnych czasach otrzymywano ją z cielęcych żołądków, a dzisiaj można ją produkować bez szkody dla zwierząt. W naszej serowni do koagulacji mleka używamy preparatu otrzymywanego w procesie fermentacji szczepów bakterii Aspergilus Niger, czyli grzybów. Otrzymana w ten sposób chymozyna jest identyczna z tą, która występuje w żołądkach młodych wielbłądów, jednak oszczędza zwierzętom cierpienia. Dzięki temu smakiem naszych serów spokojnie mogą się cieszyć wegetarianie.


Osoby sprawdzające etykiety często są wyczulone na niektóre słowa np. barwnik. Ich widok od razu zapala czerwoną lamkę w głowie. Warto wiedzieć, że nie każdy barwnik jest zły. Niektóre z nich, np. annato używany w Serach z Goliszewa, są w pełni naturalne i bezpieczne. W naszej serowni stosujemy ten rodzaj barwnika w celu ujednolicenia koloru naszych serów, jednak ilość używanego pigmentu jest minimalna. Wyobraźcie sobie serowarską kadź (te w naszej serowni mieszczą po 13000 litrów mleka każda) – do kotła tej wielkości trafia co najwyżej kilkadziesiąt mililitrów naturalnego barwnika annato. W składzie jest też sól. Podobnie jak w przypadku wielu dań, tak i w serach, dodaje się ją do smaku. Nie dosypuje się jej jednak na szczypty. Żeby sery miały odpowiedni smak, kąpie się je w solance. Odpowiednio uformowane bloki trafiają do solowni, w której moczą się od kilkunastu do czterdziestu ośmiu godzin, w zależności od gatunku sera i smaku, jaki chcemy uzyskać.


Mamy nadzieję, że teraz już wiecie, co może znajdować się w składzie naturalnego sera. Pamiętajcie o tym, żeby czytać etykiety i często sięgać po Sery z Goliszewa!

Poznaj nasze sery